Классический тирамису в домашних условиях

Тирамису — всемирно известный классический итальянский многослойный десерт из мягкого печенья савоярди, нежнейшего сыра маскарпоне, крема забайоне и взбитых сливок. Эго популярность так велика, что найти кафе или ресторан, в меню которого не было бы пирожного или торта тирамису, гораздо сложнее, чем найти заведение, в котором тирамису есть.

К сожалению, такая популярность сыграла с итальянским десертом злую шутку. Поскольку приготовление классического тирамису в домашних условиях и на кухне ресторана занимает одинаково много времени и предполагает использование дорогих в нашей стране ингредиентов, многие заведения средней ценовой категории меняют рецепт и состав этого блюда на свое усмотрение, стремясь сделать его проще и дешевле. К сожалению, на вкусе готового блюда это сказывается далеко не в лучшую сторону. Собственно говоря, очень часто под видом тирамису в кафе продают первый попавшийся десерт, имеющий в своем составе бисквит и крем белого цвета.
В то же время приготовить классический тирамису в домашних условиях не составит проблемы даже для малоопытного повара — вам понадобиться лишь немного свободного времени и хороший миксер.

Классический рецепт десерта

Ингредиенты на 8 порций тирамису:

• 450 г. маскарпоне
• 350 мл жирных (35%) сливок
• 285 г. или 40 штук печенья савоярди (но часто расходуется меньше)
• 2 ст. л. сахара
• 7-8 ст. л. молотого кофе эспрессо
• 350 мл воды
• какао-порошок для посыпки или тертый шоколад

Ингредиенты для крема забайоне:

• 4 яичных желтка
• 100 г. сахара
• 120 мл вина

Подготовка

Поскольку и кофе, и яичные желтки должны быть комнатной температуры в тот момент, когда они подают в готовящееся блюдо, озаботиться этим следует заранее: яйца достать из холодильника, а кофе сварить. Кофе должен получиться очень крепким и ароматным, для его приготовления понадобятся 7–8 столовых ложек хорошего молотого кофе 350 мл воды. Лучше всего варить кофе в турке, можно в хорошей кофейной машине, но ни в коем случае не стоит использовать растворимый кофе или способы варки «на скорую руку» вроде «залить кипятком и накрыть блюдечком». Также не забывайте, что кофе теряет большую часть своего аромата буквально через два дня после помола.

Приготовление крема забайоне для десерта тирамису

Самый трудоемкий и самый важный этап в работе над тирамису — это приготовление крема забайоне (часто втречается вариант написния сабайон, сабайоне). И именно этим ингредиентом чаще всего пренебрегают недобросовестные кондитеры, заменяя его взбитыми сливками. И, хотя взбитые сливки сами по себе — вещь неплохая, в данном случае только ими обойтись, к сожалению, нельзя: без забайоне тирамису мигом теряет всю ту небесную воздушность, которая его прославила.

1. Итак, для приготовления крема забайоне выберите достаточно просторную посуду, обдайте ее кипятком и вылейте в нее желтки, которые в этот момент уже должны иметь комнатную температуру. Туда же добавьте сахар и начинайте взбивать миксером, сначала на самой низкой скорости, а затем все быстрее и быстрее. Приготовьтесь к тому, что взбивать нужно будет долго. Готовые желтки будут иметь белый цвет, а прикосновение выключенного венчика будет оставлять четкий след, который будет держаться 2–3 секунды.
2. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте в желтки вино. Смесь сразу станет жидкой — не пугайтесь, это нормально.
3. Получившуюся массу поставьте на водяную баню, не прекращая ее взбивать. Крем начнет немного пузыриться, затем постепенно пузыри будут становиться все меньше, а общий объем крема — больше. Теперь очень важно следить за консистенцией крема, чтобы не упустить момент снятия с водяной бани. Определяется этот момент так: крем стал уплотняться так, что венчик оставляет на нем четкие следы, и одновременно с этим объем крема слегка уменьшился.
4. Но это еще не все. После снятия с водяной бани крем нужно взбивать еще ровно одну минуту. Готовый забайоне стоит в ложке мягкой горкой — это показатель того, что все было сделано правильно. Емкость с кремом поставьте в холодную воду — это остановит процесс заваривания желтков и ускорит остывание крема.

Подготовка крема для тирамису

1. Тщательно перемешайте ложкой или осторожно взбейте миксером (пару секунд, на самой низкой скорости) сыр маскарпоне до однородной и кремообразной консистенции. Не перестарайтесь!
2. Влейте крем забайоне в маскарпоне и осторожно взбейте до однородной консистенции.
3. Взбейте сливки. Сливки должны быть только что из холодильника, а посуда — охлажденная под холодной водой. Взбивать нужно, как и желтки, сначала медленно, а затем постепенно наращивая скорость. И опять очень важно не перестараться со взбиванием — некачественные сливки могут расслоиться на масло и сыворотку.
4. В посуду со взбитыми сливками осторожно выложите смесь маскарпоне и забайоне. Очень осторожно, старясь не смять сливки, перемешайте все деревянной или пластиковой лопаткой до однородной консистенции.

Сборка десерта тирамису

1. Выберите посуду, в которой будет ваш торт или десерт тирамису. Это может быть большой противень с высокими бортиками, в этом случае готовый десерт потом будет нарезаться на куски. Но можно взять и любую маленькую посуду — пиалы, чашки, силиконовые формочки и т. д., что вам подскажет ваша фантазия.
2. Окуните савоярди в кофе. Делать это нужно осторожно и быстро, чтобы только верхний слой печенья успел впитать в себя кофе. Поскольку настоящее савоярди впитывает в себя любую жидкость моментально, с первого раза может и не получиться. Тогда попробуйте налить кофе в неглубокую тарелку и как бы обкатывать печенье в жидкости, подобно тому, как обваливаете рыбу в муке и яйце перед жаркой. Если вы любите тирамису с коньяком — коньяк необходимо добавить в кофе перед тем, как обмакивать в него савоярди.
3. Плотно, в один слой, уложите савоярди в выбранную посуду. Сверху выложите половину крема, разровняйте. Затем — снова печенье и снова крем. Сверху посыпьте какао-порошком, лучше всего это получится, если просеивать какао через сито. Поставьте готовый десерт в холодильник не меньше, чем на 4 часа.

Как видите, рецепт тирамису дома довольно прост и не содержит в себе никаких особых секретов. Вы можете вносить в него небольшие изменения по своему вкусу — например, добавлять в кофе коньяк или ром, а для крема брать красное либо белое вино. Поклонники классического тирамису утверждают, что самое лучшее вино — красное: марсала, мадера или любое другое крепкое десертное вино. Однако некачественное красное вино придает крему сероватый оттенок вместо нежно-розового, в этом случае лучше все же брать белое.

Кстати, маскарпоне и савоярди можно тоже приготовить дома, а не покупать в магазине.